曾参与检测黄鹤楼的老牌建筑设计院，因防火规范疏漏被罚

在唐山宴(tángshānyàn)，游客不仅(bùjǐn)能品尝现烤的棋子烧饼，还能近距离观看制作技艺。图为5月22日拍摄的唐山宴棋子烧饼制作现场。郭宝强摄 平凡食物，创造(chuàngzào)万千风味 一口咬下，大黄米(mǐ)黏糯绵密，绵软的红豆趁势而出，与浓郁的米香在齿尖缠绵。咀嚼之下，谷物特有(tèyǒu)的醇厚渐渐化开，溢出质朴的香甜。 5月13日，在青龙满族自治县(qīnglóngmǎnzúzìzhìxiàn)品尝(pǐncháng)非遗美食黏饽饽，唇齿间，是久久萦绕的米脂香气，温暖又踏实。 制作黏饽饽的大黄米，是由黍子脱壳而成。然而，黍子的醇香(chúnxiāng)并非轻易可得(dé)。 “生黍子磨粉，入口(rùkǒu)又糙又涩，还带着股苦味。”省级非物质文化遗产代表性(dàibiǎoxìng)项目满族黏饽饽制作技艺市级代表性传承人张全利说，要让这桀骜的谷物入口，需要时间的驯服，也需要匠心(jiàngxīn)的点化。 现在，青龙还有不少人坚持手工制作黏饽饽。首先把(bǎ)苞米、大黄米等，泡上几天，泡的时间越长(yuèzhǎng)，做成面后香味就越浓。先泡、后磨、发酵……繁琐(fánsuǒ)的十余道工序里，藏着谷物蜕变的秘密。 现代科学为我们揭示了其中的(de)奥秘——漫长的浸泡过程中，水的渗透不仅溶解了种皮中的鞣酸和酚类化合物，更(gèng)通过激活籽粒酶促反应启动了预发酵，最终将淀粉转化为糖，从而让黍子褪去苦涩(kǔsè)，展露(zhǎnlù)醇美。 顺应谷物(gǔwù)本性，又以匠心点化，最朴实、平凡的谷物也焕发出最动人的滋味，这是对(duì)食材特性的极致发挥。 藁城宫面。 石家庄市藁城区委宣传部供图(gōngtú) 像抚弄一张古琴，抻面师傅双手握住面杆，沉稳地向下一抖，面丝在空中划出银亮的弧线(húxiàn)，原本已细如发丝的面条，在抻拉下再次(zàicì)延展。 4月18日，石家庄市传承宫面(miàn)有限公司，抻(chēn)面师傅如琴师般端坐在缓慢旋转的面架前，眼神专注而沉静。经过五次(wǔcì)抻拉之后，1米长的面丝延展至4米，最终化作千丝万缕的银线，垂挂在高高的(gāogāode)架子上，如瀑倾泻。 当这千丝万缕最终沉入一碗清汤，所有的(de)繁复工艺都隐退为背景，留下的只有根根(gēngēn)筋道的银丝和萦绕不散的麦香。 “面细能穿针，空心有(yǒu)韧性”，一根(yīgēn)藁城宫面，将小麦的韧性演绎到极致。 藁城宫面的(de)制作分为和面、饧面、开条、盘条等16道工序，经过5次发酵、5次拉抻，全程30多个(duōgè)小时。和面时，盐的加入既能增强面的延展性，又能微妙调控发酵节奏(jiézòu)。 醒发到合适的程度，面团就要在(zài)“开条”“盘条”环节经历反复的拉伸、对折、再拉伸。在随后的“拽条”“拉丝”等环节，已经成形的面条被悬挂在架子(jiàzi)上(shàng)，利用重力自然下垂再次拉伸。 多次的搓揉拉伸让面筋充分形成，韧性在反复锤炼中不断增强(zēngqiáng)；而(ér)穿插其中的长时间静置醒发，又让面团得以松弛，结构(jiégòu)更加均匀。正是这般张弛有度的工艺(gōngyì)，造就了独树一帜的藁城宫面——面条细如(xìrú)发丝却韧性十足，适度发酵所形成的蜂窝状气孔，经抻拉延展成独特的中空结构。 其中，小麦(xiǎomài)的(de)禀赋、盐的调控、力道的拿捏、时机的把握，缺一不可。 多重经验的(de)积累，是藁城宫面百年传承的“独门秘籍”，更是人们对(duì)自然规律的深刻理解与精妙运用。 一粒粒谷物幻化的万千风味，既来自指尖力道的千变万化(qiānbiànwànhuà)，也来自对工艺(gōngyì)火候的精准把控。 在唐山市(tángshānshì)，一粒粒高筋小麦，化作晶莹剔透(jīngyíngtītòu)的甜点，展现出令人惊叹的轻盈质感。 伴随一次次擀压，巴掌大(dà)的(de)面团神奇地延展成一张宽2米、长6米的双层面旗。15层面旗累叠在一起，厚度不足1厘米，却韧性十足……5月24日，在唐山市新新麻糖厂(chǎng)，一块普通的面团抖起来似白绸飞舞(fēiwǔ)飘逸，挂起来如薄纸光线可透。 蜂蜜麻糖的造型讲究“薄如蝉翼”“形似花朵”，口感追求(zhuīqiú)入口即(jí)化。达成这样的目的，面片擀得薄是基础，炸得好是关键。 蜂蜜麻糖是(shì)由冀东地区的排叉演变而来。当时，人们逢年过节都喜欢将排叉作为节日(jiérì)食品。油炸过程中，高温使面粉中的蛋白质分解为氨基酸，与麦芽糖发生美拉德反应，呈现出(chéngxiànchū)诱人(yòurén)的棕黄色泽和独特焦香。 在此基础上演变而来的蜂蜜麻糖，由于(yóuyú)面片极薄，便(biàn)对(duì)油炸有了更高(gāo)要求。师傅们必须将油温精准控制在160℃左右，让面花在15—20秒的油炸过程中完全舒展却不上色过深。这(zhè)需要时刻观察面花在油锅中的状态，待其自然绽放成花朵形状便立即捞出，浇上用蜂蜜、桂花熬制的糖浆，既保持了淡雅的金黄色泽，又造就了入口即化的酥脆口感(kǒugǎn)。 极致的(de)耐心，精细(jīngxì)的打磨，最终带来美妙的呈现。对美食的追求，从来不受限于食材的平凡。 怀着对谷物的(de)理解和尊重，在这片农耕文化厚重的土地上，河北人在不断的尝试中寻求着转化(zhuǎnhuà)的灵感，创造着不同滋味。 民间(mínjiān)智慧，演绎百态千姿 黄骅面花。（河北日报资料片） 河北省(héběishěng)非遗保护中心供图 摆尾嬉戏的小鱼，威风凛凛的大公鸡，浑圆饱满的桃子……揭开蒸屉(zhēngtì)时，热气迅速散开，香气扑鼻而来，一屉屉面花(miànhuā)露出真容。 5月22日，黄骅面花制作非遗工坊里(lǐ)，一个个面团经历着神奇的(de)七十二变。发酵后的面粉，经过反复揉压后，被制成均等大小的剂子按到面花模子里，待脱模时已焕然新生。金鱼的眼眶、寿桃(shòutáo)的叶柄、公鸡的爪尖儿，生动的细节，让(ràng)普通的面粉“开出花”。 在河北大地，人们对面食的挚爱早已超越果腹之需。他们用一双巧手(qiǎoshǒu)，将对谷物的深情揉进每一个(yígè)面团。 从日常的(de)馒头、包子，到节庆的饺子、面条，再到品类繁多的各色面饼，每一类都演绎出令人惊叹(lìngrénjīngtàn)的多样性。 翻开《中国烹饪百科全书》，在全国680种风味小吃中，河北面食独领风骚(dúlǐngfēngsāo)——面饼类81个品种中河北占(zhàn)8席(xí)，19个烧饼品牌中7个来自河北。 燕赵大(dà)地上，近(jìn)300种烧饼争奇斗艳：石家庄缸炉烧饼、衡水鞋底烧饼、唐山棋子烧饼、保定张嘴烧饼……它们或大或小(huòdàhuòxiǎo)，或圆或方，有甜有咸，既可单独品味，又能与汤汁完美融合。 在河北人的(de)厨房里，一张面皮也能变幻(biànhuàn)出千百种滋味。白运章包子(bāozi)、昌黎赵家馆饺子、老(lǎo)二位饺子、黑闺女饺子……河北人巧手捏制的包馅面食，既是百姓餐桌上的“高频”家常饭，更走出了众多非遗美食。 自古以来，中国饮食版图上(shàng)流传着“南米北面”的食俗分野。河北人宠爱面条，很多地方都能找出一碗(yīwǎn)独特的面。 一百家子(zi)拨御面。 姜浩然摄 在承德(chéngdé)隆化县张三营镇，一百家子拨御面享有盛誉。 不过，不同于其他面条形状的(de)扁和圆，这种面，是独特的三棱形。 宽约10厘米、长约30厘米，刀片厚实，左右(zuǒyòu)各有一个刀把……在承德隆化县张三营镇葛海龙家的(de)客厅里，一把(yībǎ)特殊的刀被精心装起悬挂(xuánguà)。历经两个多世纪的风霜，这把从葛海龙祖爷爷辈就代代相传的刀已布满岁月的锈迹。 “一百家(yìbǎijiā)子拨御面使用的是白荞麦面，这种面和好后软而脆，普通的切法会让面条碎成段(duàn)，只有用这种特制的双柄拨刀，以独特(dútè)的‘拨’的手法才能成形。”葛海龙说，他师从省级非物质文化遗产代表性(dàibiǎoxìng)项目一百家子拨御面省级代表性传承人辛占峰，学得如今这身技艺。 在葛海龙经营的农家乐里，他稳稳握住刀柄，手腕下沉，将刀身以45度角斜切入(qiērù)面，就(jiù)在刀刃接触面饼的刹那，手腕灵巧一挑，柔软的荞麦面(qiáomàimiàn)在刀锋(dāofēng)的挤压下瞬间弹跃而起。眨眼间，一根根棱角分明的三棱面条便整齐地排列在案板之上。 独特的三棱形，保存了白荞麦面的完整，也赋予了面条更筋道的口感。据《承德府志》记载(jìzǎi)，乾隆二十七年（1762年），乾隆赴木兰围场狩猎，路过一百家子（现张(xiànzhāng)三营镇）时，品尝到拨面后(hòu)大为赞叹，后改名为“拨御面(bōyùmiàn)”。 面条，因为素净的底色，更易容纳卤子(lǔzi)的万千味道。 一百家子拨御面最地道(dìdào)的吃法，是浇上燕山的榛蘑、木耳与猪肉丝、老鸡汤熬制的汤汁，山野(shānyě)的鲜香、鸡汤的温润与荞麦的质朴在碗中交融，每一根棱角分明的面条都裹(guǒ)满了这方水土最本真的滋味。 从坝上到(dào)平原，从山地到海洋，河北丰富的地貌特征，孕育了山珍海味、各式(gèshì)鲜蔬。多姿多彩的燕赵食材，也赋予了河北面条无穷滋味。 从渤海湾的虾油拌面(miàn)，到冀中平原的麻酱面；从张家口的口蘑羊肉面，到灵寿县的腌肉面——每一碗都(dōu)承载(chéngzài)着当地的风物故事。坝上的粗犷、平原的醇厚、沿海的鲜爽、山林(shānlín)的野趣，都在这小小的面碗中娓娓道来。 将最质朴的原料，用巧思妙手化为神奇，展示出最丰富的味觉故事。它见证着河北人(héběirén)的丰富想象，也潜藏着人与一方水土的巧妙(qiǎomiào)同频(tóngpín)。（河北日报记者 周聪聪） 河北面食里“烤烙家族(jiāzú)”千滋百味 燕赵大地的面食里，“烤烙家族”蔚为壮观。这些或圆或方(huòfāng)或厚或薄的饼，在烤烙之间幻化出(chū)千般滋味，既承载着北方的质朴，又彰显(zhāngxiǎn)着匠心巧思。 河北的(de)烧饼堪称面食艺术的代表作。烤制工艺(gōngyì)的微妙差异，催生出风味各异的品种——除了常见的吊炉、缸炉烤制，还有鏊子(àozi)烤、石板烙等多种技法。 唐山与石家庄一带的缸炉(lú)烧饼极具特色。缸炉烧饼所用的缸炉，用敲掉(qiāodiào)底的水缸(shuǐgāng)、铁皮和泥做成，立在地上。烧饼或贴在炉壁与地面垂直或放在炉条上烤。 流行于安国、黄骅等地的(de)吊炉烧饼，则将(jiāng)炉灶高悬于架子之上。烤制时，将面坯反贴炉顶。 衡水枣强的(de)鞋底烧饼，以其独特的形状和风味闻名。所用烤炉是特制的，分上下二层。把面团做成鞋底儿状后(hòu)，先放在上层的铛上烙，待至七八成熟后挪到密闭的下层(xiàcéng)烤，使其外皮酥脆。 尽管烤制方法不同，但(dàn)这些烧饼却有着(yǒuzhe)共同的神韵。面香在(zài)烤炉内被激发到最大，表皮酥脆，饼内层次分明，韧劲十足，夹菜夹肉，兼容万物。 带馅的烧饼则演绎着另一重精彩。其中，最(zuì)袖珍的当数(dāngshù)唐山(tángshān)的棋子烧饼。棋子烧饼因状如棋子而得名(démíng)，可以包肉、糖、什锦、腊肠、火腿等多种馅心。做熟的棋子烧饼，色泽金黄，里外烤制酥透，肉馅鲜香，酥脆适口不腻。 河北人不仅爱吃烧饼，家常烙饼也是餐桌上的常客，由此还发展出了炒饼这种独特的吃法。炒饼是将烙好的饼切成细条(xìtiáo)或丝状，加油爆炒(bàochǎo)而成(érchéng)。有菜有肉的炒饼，营养均衡又便捷，可以说是一种中式快餐。 在河北，饼既可单独品味，又能与汤汁完美(wánměi)融合。 牛肉罩饼是保定的(de)特色名吃之一，撕成云朵状的饼片，在熬好的牛肉汤里反复浇烫，既饱吸醇厚汤汁又不失(bùshī)饼的韧性。 从街头巷尾的(de)烧饼摊，到家家户户(jiājiāhùhù)的烙饼香，河北的饼没有花哨的外表，却总能给人踏实的饱足。这浸润着人间烟火气的寻常味道，也烙印着燕赵儿女的质朴底色(dǐsè)。 文(wén)/河北日报记者 周聪聪 关注河北新闻网，了解(liǎojiě)河北最新新闻。